03.08.2017

Мясопродукты как основной компонент рациона часто используются вместе с овощами и тестом. Благодаря этому узбекские блюда имеют приятный вкус, аромат и легко перевариваются.

Широк ассортимент блюд и изделий из мяса и субпродуктов, популярны в народе шашлыки (кабоб), мясо молодого барашка, запеченного в тандыре, казы и др.

В национальной кухне сохранились старинные рецепты приготовления мясопродуктов, их не только обжаривают в жире, но и запекают в тандыре и над раскаленными углями.

Ковурилган Гушт

Жареное мясо готовят из молодой баранины или говядины в основном в Джизакской, Кашкадарьинской, Самаркандской, Сурхандарьинской и Ташкентской областях. В Джизакской, Самаркандской областях мясо подают с обжаренным в большом количестве жира картофелем.

Свежее мясо с костями рубят на куски по 50-60 г, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности в большом количестве сильно разогретого жира или растительного масла.

При подаче лук репчатый нарезают тонкими кольцами и укладывают на мясо. Гарнируют картофелем, обжаренным пластинками.

Самаркандча Туй Кабоб

Это блюдо готовят в Самарканде и его окрестностях для угощения в честь свадебных торжеств.

Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-30 г, их обжаривают в сильно разогретом виде в казане до образования золотистой корочки. Затем добавляют нашинкованный репчатый лук (1:1) и добиваются появления слегка золотистой окраски, затем кладут соль, зиру и перемешивают.

На мясо с луком укладывают целые красные помидоры, котел плотно закрывают крышкой и тушат до готовности.

Подают мясо с соком и целыми помидорами.

Сих Кабоб

Шашлык приготавливают во всех областях республики. Его обжаривают на шампурах над раскаленными углями. Между кусочками мяса любители нанизывают кусочки сала курдючного, лука репчатого или свежие мелкие спелые помидоры. К нему подают тонко нарезанный репчатый лук с зеленью, сбрызнув уксусом.

Для шашлыка используют нежное мясо (вырезка, толстый и тонкий край, части мяса задней ноги, кроме белой). Мясо заготавливают заранее, за 10-12 часов. Его нарезают кубиками по 15- 20 г, добавляют зиру, соль, перец черный молотый, мелко нашинкованный репчатый лук, немного виноградного уксуса, тщательно перемешивают и оставляют в прохладном месте.

Куски мяса нанизывают на шампуры и обжаривают с двух сторон над раскаленными углями. Подают с шинкованным репчатым луком и рубленой зеленью.

Кийма Кабоб

Шашлык рубленый, как и кусковой, готовят во всех районах республики. Как правило, используют свежее мясо (говядина или баранина). Вместе с репчатым луком его пропускают через мясорубку, добавляют саль, зиру, молотый черный или красный перец (при необходимости немного уксуса). Фарш перемешивают и оставляют в холодном месте на 2-3 часа. Затем фарш формуют небольшими колбасками, которые нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.

Подают с репчатым луком, нарезанным кольцами, или с луком с рубленой зеленью, сбрызнув уксусом.

Хоразмча Кабоб

Его готовят только в Хорезме. Нежирную баранину (говядину) нарезают кусочками по 90-100 г. Поперек волокон кусочки разрезают на тонкие пласты толщиной 1,0-1,5 см, затем посыпают солью и перцем, укладывают на щипцы и обжаривают над раскаленными углями с двух сторон.

При подаче его режут на мелкие кусочки и подают со свежими помидорами и огурцами.

Жигар Кабоб

Его приготавливают во всех районах республики. Подготовленную печень нарезают на куски по 12-15 г, курдючное сало — по 8-10 г, посыпают солью, перцем, перемешивают, нанизывают на шампуры вперемешку с салом и обжаривают над раскаленными углями.

Подают горячим с закуской из лука.

Тандир Кабоб

Такое блюдо готовят только в Сурхандарьинской, Кашкадарьинской областях и горных районах Джизакской области, то есть там, где растет горная ель (арча). Благодаря веществам, выделяемым при высокой температуре из ели и жира, мясо приобретает приятный вкус и аромат копченого.

Его готовят в тандырах. Для этого тандыр нагревают до тех пор, пока его стенки не станут белыми; крупные куски мяса посыпают солью, перцем, зирой, измельченным чесноком и нанизывают на палочки (длиной чуть больше размера отверстия тандыра) орехового или урючного дерева. В нагретом тандыре остатки сгоревших дров собирают к середине, на них ставят таз с водой и подвешивают мясо так, чтобы оно не касалось воды. На мясо кладут сухие ветки ели. Тандыр закрывают тазом, который обмазывают глиной, и оставляют в таком состоянии (в зависимости от массы кусков) на 40-60 мин. Затем мясо вынимают, стряхивают остатки веток и остужают. Потребляют в основном в холодном виде.

Тандир Жигар Кабоби

Чаще всего его готовят в Кашкадарьинской, Самаркандской и Сурхандарьинской областях, в некоторых районах Бухарской области, а также Ферганской долины.

Тандыр нагревают до тех пор, пока стенки не станут белыми. К середине собирают сгоревшие остатки дров. На раскаленные стенки тандыра налепляют, как лепешки, печень, нарезанную на куски по 12-15 см, посыпанные солью и молотым красным перцем.

Перед подачей горячую печень нарезают на более мелкие куски и посыпают репчатым луком.

Халиса

Халиса относится к обрядовым кушаньям. Ее готовят только в Самарканде и некоторых районах Самаркандской области в дни празднования Навруза из расчета на жителей квартала (махалля) или села. Халису потребляют рано утром перед восходом солнца. Мясо крупными кусками с костями (1 часть баранины и 3 части говядины) укладывают в большие казаны, заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг и варят до полного разваривания мяса. Затем добавляют пшеничную крупу (дробленые зерна) и варят в течение 5-6 часов при постоянном помешивании. В процессе варки периодически добавляют кипяченую воду. Котел плотно закрывают крышкой, убирают огонь и оставляют на 6-8 часов, чтобы образовалась густая вязкая масса.

Халису можно готовить с молоком, которое добавляют за 30-40 мин. до прекращения варки.