Особенности Узбекской Национальной Кухни

06.07.2017

Богатые традиции и древняя культура приготовления пищи узбекского народа имеют многовековую историю. В них нашли отражение своеобразные черты быта, обычаи и характер трудовой деятельности народа, климатические условия проживания, поэтому они являются неотъемлемой частью общенациональной культуры.

Узбеки отличаются гостеприимством, уважительным отношением к соседям, старшим по возрасту, традициям и культуре других народов, в том числе таджиков, казахов, киргизов, каракалпаков, туркмен, русских, украинцев, татар, армян, азербайджанцев и других независимо от места их проживания.

Для приготовления узбекских национальных блюд издавна использовался широкий ассортимент продуктов животного и растительного происхождения, в том числе дикорастущих. В пищу широко употреблялись пшеница, ячмень, рис, горох, маш, морковь, лук, репа, лен, кунжут, тыква, дыня, арбуз и другие продукты, поэтому в национальной узбекской кухне большой удельный вес занимают блюда и изделия именно из них в сочетании с продуктами животного происхождения.

Такие продукты, как картофель, помидоры, огурцы, редис, редька, ранее выращиваемые только в некоторых районах республики, в последнее время стали возделываться повсеместно, поэтому национальные блюда из них имеют более позднее происхождение, в них ассимилированы традиции и других народов.

Как и раньше, в настоящее время национальная кухня отдает предпочтение мясомолочной, мясорастительной пище и жирам животного происхождения, что свидетельствует о прошлом кочевом образе жизни узбеков. В домашних условиях широко использовалось мясо домашних и диких животных. Из мясопродуктов излюбленными являются баранина, козлятина, говядина и мясо кур. Кроме того, в Кашкадарьинской, Джизакской, Самаркандской, Сурхандарьинской, Сырдарьинской и Ташкентской областях в пищу используют и конину, однако наряду с мясом кролика, индейки и утки, конина потребляется в ограниченном количестве. Кроме мяса домашних животных, употребляют мясо архара, зайца, фазана, куропатки, перепелки и дикою голубя (последний используется в основном в Сурхандарьинской и Кашкадарьинской областях). Кушанья из свинины, гусей и уток в традиционной узбекской национальной кухне отсутствуют.

Для приготовления национальных кушаний издавна используются курдючное сало, нутряной жир (бараний, говяжий, козий), кунжутное, льняное (зигирное) и сливочное масла. Все большее потребление находят подсолнечное и хлопковое масла. В ограниченном количестве потребляется оливковое и маисовое масла. В Узбекистане стали вырабатываться масла из семян абрикосов, томатов и косточек винограда. Исследования показали их высокую пищевую ценность и возможность использования в пищу. В национальной кухне узбеков свиной и гусиный жиры применения не нашли.

Без молока и молочных продуктов не обходится ни одна узбекская семья. Широко потребляется овечье, коровье и козье молоко. В отдельных регионах, где развито коневодство и верблюдоводство, в пищу используют кобылье и верблюжье молоко в виде кумыса и чала; например, кобылье молоко — в Сурхандарьинской и Ташкентской областях, в некоторых районах Самаркандской и Джизакской областей, верблюжье молоко — в приграничных с Туркменистаном районах.

Постоянными компонентами питания, особенно у горожан, стали следующие кисломолочные продукты: творог, катык (заквашенное в домашних условиях молоко типа кефира), сузьма, или чакка (отцеженные от сыворотки катык или кефир), кефир, ацидофилин, каймак и др. В Ферганской и Сурхандарьинской долинах катык был и остается постоянным компонентом угощения гостей и символизирует открытость души хозяина дома по отношению к гостю.

Рационы питания жителей Узбекистана трудно представить без фруктов и ягод. Земля Узбекистана славится плодами отличного качества, которые дают многие сорта винограда, абрикосов, персиков, груш, яблонь, дынь, арбузов, грецкого ореха и др. Сливы, вишня, айва наиболее распространены в Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях, инжир — в Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской и Ташкентской областях, джида — в Сурхандарьинской, Кашкадарьинской и Самаркандской областях. Эти фрукты и ягоды появляются и в других районах благодаря увеличению площадей садов и виноградников.

Уже трудно представить рацион питания узбеков без картофеля, капусты, моркови, лука репчатого, помидоров, огурцов, редиски, репы, свеклы, болгарского перца и др. Эти культуры возделываются повсеместно, многие из них издавна выращивались на территории республики (морковь, лук репчатый, репа, тыква и др.) и входили в ежедневный рацион питания узбекской семьи. Некоторые из них, например, отварные морковь, тыква и репа, употреблялись в холодном виде. Из моркови готовились и сладости. Репа заменяла картофель, тыква благодаря ее сладковатому привкусу использовалась только в отварном виде.

Пока еще недостаточно широко используются баклажаны, перец сладкий, щавель, шпинат и др.

В Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях население широко использует маргиланскую редьку, особенно в сочетании с сузьмой.

Кроме фруктов и овощей, в узбекской кухне для приготовления пищи повсеместно применяется дикорастущая зелень, которая имеет и лечебное значение. Например, в Ферганской долине и Самаркандской области потребляют в жареном и маринованном виде портулак огородный. Исследования, проведенные узбекистанскими учеными, показали широкие возможности использования его в питании. Дикорастущая зелень, например, щавель, одуванчик, повсеместно (кроме Хорезмской области) служит и в качестве начинок в мучных изделиях.

Применение множества видов пряностей и приправ придает национальным узбекским кушаньям ярко выраженные оригинальные вкусовые и ароматические оттенки. Издавна используются тмин (зира), анис (бадьян), барбарис, шафран (зарчава), красный горький перец (молотый и стручковый), черный перец (молотый и горошком), сушеная и свежая зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика (райхон), мята азиатская и перечная, семена кунжута, седоны. Кроме того, с недавнего времени этот ассортимент значительно расширился за счет гвоздики, горчицы, кардамона, кориандра, корицы, лаврового листа и др.

Узбеки, проживающие в Ферганской долине и Ташкентской области, потребляют очень острые блюда, обильно заправляя их черным и красным перцем, особенно стручковым (горьким). В Самаркандской, Ташкентской областях и в Ферганской долине для заправки пищи широко используются тмин и барбарис, которые придают ей тонкий аромат и вкус. В Бухарской, Самаркандской и Ташкентской областях при выпечке лепешек широко используют семена кунжута, аниса, мака, седоны; густые мясные, овощные и крупяные кушанья готовят с добавлением шафрана, кориандра и др.

В узбекской национальной кухне до недавнего времени отсутствовали термины «закуска», «первые блюда», «вторые блюда», «соус», «гарнир» и «сладкие блюда». Некоторые национальные кушанья по консистенции занимают промежуточное положение между жидкими и густыми.

Узбекская национальная кухня отличается от других также по способу подготовки сырья для приготовления пищи. Растительные масла, а иногда и животные жиры нагревают до температуры дымообразования. В процессе прокаливания в них обжаривают кусочки репчатого лука, моркови или мясные косточки, что усиливает аромат и вкус жира. Несмотря на высокие летние температуры воздуха, для приготовления национальных кушаний используют жирное мясо. В питании узбеков преобладает животный жир.

В национальной кухне узбеков целевое использование кулинарных частей туши для приготовления того или иного кушанья не производится. Национальные блюда могут быть приготовлены из любых частей туши, кроме шеи и голяшки. Как правило, для приготовления национальных кушаний используют мясо с костями. Исключение составляют рубленые изделия из мяса. Вкусные и ароматные супы готовят из грудинки и ребер барана.

В Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областях и некоторых районах Бухарской области наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса является обжарка его в большом количестве жира, и подача с репчатым луком.

Узбекские национальные кушанья не только жирные, большинство из них плотные, имеют большой объем, благодаря этому они высококалорийны.

Важная особенность узбекской национальной кухни — обильная заправка блюд репчатым луком. Независимо от назначения он нарезается кольцами (исключение составляет нарезка лука на манты и фарши). Кольцевая форма нарезки лука научно обоснована, ведь кольца равномерно прожариваются и провариваются, их удобно укладывать горкой и оформлять ими кушанья. Лук, предназначенный для пищи в сыром виде, обычно промывают холодной водой и слегка сбрызгивают уксусом.

Для приготовления национальных кушаний применяются общеизвестные приемы гигиенической и тепловой обработки: промывка, варка, жарка, тушение, запекание и др. Однако жидкие мясные и овощные кушанья после закипания и снятия пены доваривают до готовности только на слабом огне с добавлением необходимых пряностей и приправ, причем за 10—12 мин. до окончания варки закладывают репчатый лук. Это придает кушаньям нежный привкус и аромат, контрастирующий со вкусом и ароматом тмина и пряной зелени, добавляемой в суп при порционировании.

Характерной особенностью узбекской национальной кухни следует считать отсутствие гарниров и соусов, даже самих этих терминов. Основные продукты обжариваются и отвариваются вместе с дополнительными продуктами (за исключением кийма шурва и чучвара шурва), причем ни для одного кушанья бульоны отдельно не готовят. Ни к одному густому кушанью не предусматривается соус, приготовленный отдельно; исключение может составить отпуск к мантам пассерованных свежих помидоров или томатной пасты с репчатым луком.

Необходимо также отметить, что для приготовления многих жидких кушаний узбекской национальной кухни мясо предварительно обжаривается. Это не только сокращает продолжительность последующей варки, но и влияет на вкусовые качества: жареное мясо хорошо сочетается с кислым молоком или помидорами, которыми заправляют кушанья.

Многие мясные кушания сочетаются с мучными продуктами и крупой, в основном с рисом. Сочетание жирной баранины с тестом и широкое использование специй и пряностей формируют своеобразный вкусовой букет.

Ко всем мясным, мясо - крупяным и другим плотным кушаньям обязательно подают нарезанные или целые свежие овощи и сузьму. Совместное потребление мясной жирной пищи с овощами с точки зрения современной науки считается рациональным, так как овощи способствуют ускорению пищеварения.

Среди традиционных узбекских кушаний отсутствуют блюда и изделия из свинины, мяса гуся, утки, индейки и рыбы, хотя некоторые из них уже находят применение в национальной кухне. Отсутствие кушаний из свинины связано с религиозными обычаями мусульман, а гуси, утки, индейки раньше в республике не разводились.

Некоторым кушаньям узбекской национальной кухни присущи диетические свойства. Достаточно широк ассортимент кушаний без мяса, иногда без жира, например атала, гужа, гилминди и т. п.; весьма широк выбор молочных блюд и блюд с катыком (свежезаквашенным молоком).

Особое место в рационе занимают выпеченные мучные и мясные изделия: различные виды лепешек, самсы, запеченные мясо и субпродукты.

Имеются также специфические особенности применяемой кухонной утвари: используют исконно национальное кухонное оборудование, посуду и инвентарь. Лепешки и другие изделия из муки выпекают в специальных печах — тандырах, где обеспечивается высокое качество изделий. Для тепловой обработки и приготовления кушаний в узбекской кухне широкое применение нашли полусферические котлы (казаны), для варки продуктов на пару — касканы. Кроме того, широко используются оцинкованные, алюминиевые и из нержавеющей стали наплитные кастрюли и котлы.

К столу пищу в узбекских семьях подают в фарфоровых, фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, больших глубоких чашах (коса), чай — в чайниках различного объема для заварки и пиалах. Каждая семья имеет наборы столовой, чайной и кофейной посуды, использует ножи, вилки, ложки, черпаки, шумовки из нержавеющей стали или мельхиора.

Сохраняется, совершенствуется и обогащается культура приема пищи в узбекской семье. Любой прием пищи начинается и завершается чаепитием. Трапезу начинают со сладостей (конфеты, карамель, варенье), печеных и жареных мучных изделий, а также фруктов, свежих овощей, дынь и арбузов (даже зимой). В конце трапезы подается традиционный плов или манты. Первым к пище приступает старший в семье по возрасту или самый уважаемый из гостей.

Ассортимент узбекских блюд очень широк. Было бы ошибкой думать, что если одни блюда распространены в одном районе республики, то их не приготавливают в других. Они готовятся и там, однако не считаются традиционными.

Огромное разнообразие национальных сладостей и хлебобулочных изделий вполне могло бы являться темой другой книги. Отдельную книгу могут составить описания традиций и обычаев узбекского народа по приему и угощению гостей.